Dialog der Speisen
Geschmack ist ein überaus subjektives Empfinden. Der Dialog der Speisen besteht aus Harmonie und Disharmonie der Geschmacksrichtungen einzelner Speisen. Ein Richtig oder Falsch in der Kombination zwischen kulinarischen Bestandteilen gibt es nicht. Wohl aber Speisen, die miteinander besser harmonieren als andere.
Neue Gerichte, neue Gewürze und neue Zubereitungsformen haben Einzug in die moderne Küche gefunden. Deshalb sind alte Grundregeln, wie beispielsweise dunkler Wein zu dunklem Fleisch und heller Wein zu hellem Fleisch, weitgehend überholt. Und trotzdem findet Althergebrachtes teilweise auch heute noch seine Bestätigung, etwa bei Weißwein zu Fisch. Denn Fisch verträgt sich nicht mit Rotwein. Die Tannine des Rotweines verleihen dem Fisch oft einen metallischen, bitteren Geschmack.
Zunehmend werden bewusst Gegensätze bei der Rezeptierung gesucht. Insbesondere die kantonesische Küche zeichnet sich durch ihre charakteristische Kombination milder Gewürze aus. Hierzu zählen Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zucker, Salz, Sojasauce, Reiswein, Maisstärke und Öle. Zumeist werden Dim Sum zwar den Küchen Thailands oder Polynesiens zugeschrieben. Auch in Hong Kong sind etwa krabbengefüllte Wantans in klarer Suppe beliebt, sowie holzkohlegegrillte und rot marinierte Schweinerippen, gedämpfter Fisch, gekochtes oder gedämpftes Hühnerfleisch, welches kalt mit Ingwer und Frühlingszwiebelöl serviert wird. Süßsaure, milde Schärfe mit zarter Bitterkeit oder Säure bieten Liebhabern der gepflegten Küche schmackhafte Abwechslung und versprechen einen anregenden kulinarischen Dialog der besonderen Art.
